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9月24日,由中华茶奥会组委会主办,中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院食品技术研究所与中国国际茶文化研究会茶馆专业委员会承办,浙江大茗堂生物科技有限公司、浙江冠素堂食品有限公司协办的中国茶馆专用茶食行业高质量发展论坛在杭州举行。


论坛由第八届中华茶奥会组委会秘书长、中国茶叶流通协会专家委员会主任张士康主持。


中国国际茶文化研究会副会长钱建民首先致辞,他提到,茶叶市场的潜力无限,因此茶馆的市场潜力也是十分巨大的。茶食作为茶馆经营的主要部分、重要支撑,有着庞大的受众。在经过将近三年的抗疫后,全国的茶馆总体上来说都经受了严峻的考验。此次紧密围绕着茶馆业的高质量发展,是践行习总书记提出的“三茶”统筹理念,目的就是要把茶文化、茶产业、茶科技统筹起来。




本次中国茶馆专用茶食行业高质量发展论坛由专家论坛及圆桌访谈组成。专家论坛从茶、食品、茶馆、文化、设计、营销模式等领域剖析茶食行业现状、研讨发展路径。

专家论坛

Specialist Forum

茶食的起源与演变


王建荣

中国茶叶博物馆原馆长

从茶食概述、茶食历史、茶食种类、茶食搭配原则、茶食文化等方面进行讲述。

茶与食关系十分密切,“茶食”的概念有二,其一是以茶为食,即“吃茶”,例如茶肴、茶零食、茶饮料等;其二是以食佐茶,即“佐茶”,例如酥饼、糖果、坚果等。

茶食历史与制茶工艺的演变和利用茶的方法的演变也是密切相关的,《晏子春秋》《世说新语》等多篇文学典籍中均有介绍茶食的故事。

针对茶食的搭配,有五项搭配原则,即宜茶性(因茶而异)、地域性(因地而异)、季节性(应季而食)、观赏性(造型优美)和时尚性(与时俱进);茶食搭配也有禁忌,即忌过于辛辣或刺激、过于浓香、过于油腻以及过多颜色、种类或数量。

对于“三茶统筹”的认知:茶文化是雷达,起引领方向的作用;茶产业是机身,起决定体量大小的作用;茶科技是引擎,起飞行高度、距离的作用。

茶食风味与功能协同技术研究




佘远斌

欧洲人文与自然科学院院士

从茶食研究背景、瓶颈背后对应的科学问题、解决思路与方法、已取得的成果、展望等进行阐述。

茶树(环境)和制茶(工艺)决定了茶叶的品质和风味,不同发酵程度和加工工艺的茶叶风味特色各不相同。由于多酚的氧化降解和咖啡碱的络合等作用,随着发酵程度增加,茶叶的苦涩味降低,茶叶的风味成分群也发生变化。基于茶叶的风味成分群与其特征功能群的相关性,佘院士团队通过挖掘茶叶内在成分组群和外在特征品质协同调控机制和规律,建立了茶叶功能/风味与其标志物之间的量效-组效模型,用于茶叶的精准判别。其开发的智能化色质谱解析软件AntDAS,相比于XCMS,具有更准的噪声分辨和峰提取能力、更高的检出率和更强的定量能力,可应用于不同产区和等级的茶叶判别;其研究的比色检测(纸基)可应用于茶氨酸的定量检测以及茶多酚的鉴别和名优绿茶种类和品质的判别。

佘院士对茶叶的真实性溯源、品质控制、保健功效等前沿问题作出了展望,期望实现智能化高通量筛选和免仪器的可视化检测,开发及产业化一系列基于化学计量学与纳米光学传感的茶叶功能品质/风味快速检测/判别试剂盒和对应的手机APP。

茶食品跨界技术研究与实践


朱跃进

中茶院食品所研究员

从茶资源跨界应用技术内涵、茶资源跨界应用(食品)技术实例、茶食品技术应用实践等方面进行交流。

介绍了包括茶全叶、茶生物活性物质、茶功能提取物、茶叶籽、深加工副产物在内的茶资源的全方位利用以及茶资源在食品、养殖、种植、化工等领域的跨界应用。

分享了功能茶入食品的三个研究方向,分别是功能食品原料及功能因子开发、保健食品功能评价与产品开发、传统食品功能化与营养强化。她从全茶粉制备与应用稳态化关键技术研究及产品开发、茶活性物质差异化提制新方法及应用新技术(如CO2中空造粒技术、流化造粒技术)、茶入食品应用技术及产品开发(如饼干、蛋白肉制品、茶膳食、茶酒、发酵茶饮料等)三块内容出发,讲述了茶资源跨界应用(食品)的技术实例。

向大家展示了茶酒产业化、茶米面制品技术成果转化等茶食品技术应用实践,这些技术应用均能有效加快“茶-食品-健康产业协同创新体系”的构建。

茶食产业发展现状与趋势


潘春飞

冠素堂总经理

从企业的角度出发,和大家分享对茶食产业的现状、技术实践以及产业发展趋势的看法。

目前茶产业的瓶颈主要在于产能过剩、功能浪费和产业逻辑缺失,虽然茶叶的利用跟不上茶面积和产量的新增,产业近几年也受疫情影响较大,但是茶食品依然是一个大有前景的产业,这主要在于茶的多功能性(延长食品保质期、改善食品感官品质、提升食品营养价值等功能)。

在茶食技术实践方面,与中茶院共建茶食品(烘焙)科研中心、围绕茶食品开展技术创新、产品开发及产业转化工作,致力于茶烘焙食品研究。

对于未来,将“喝茶”变为“吃茶”是茶产业突破、茶农增收和科学饮食的多重需求,未来茶产业仍需健全标准体系、加强自主创新能力、完善营销方式。

关于茶馆专用茶食营销策略的几点思考


方育敏

大茗堂总经理

茶馆专用茶食营销策略重点在于跨界融合、力出一孔。

第一是跨界开发共创茶食新赛道,打造茶叶主力军、中国茶馆IP、文创新势力;第二是文化叠加带动茶食消费,确定所在地文化属性,挖掘品牌文化,呈现国潮文化;第三是一茶一点,力出一孔,打造茶食的记忆点、传播点、触达点。

最后,用一首茶诗表达对茶食未来的展望:

源于茶,不止于茶。

成于馆,不止于馆。

兴文化,更兴产业。

圆桌访谈

Round Table Interview

圆桌访谈针对茶馆现有茶食品质、包装、营销、储运等环节存在的行业痛点展开交流探讨。访谈由中国国际茶文化研究会执行主任、浙江省茶馆业协会书记兼创会协会会长、杭州市茶楼业协会书记兼会长邱仁明主持,邀请茶馆、茶食企业代表:杭州湖畔居茶楼有限公司董事长、浙江省茶馆业协会会长沈立,中华茶人联谊会江西茶联中心主任、江西省陈文华茶文化传播有限公司董事长陈磊,华饮科技股份有限公司董事长、中国茶馆行业办公室行业专家李卓澄,半壁江山素食茶艺中心总经理、非物质文化遗产“传统糕点”传承人鲍继斌,国家二级茶艺技师、黑龙江省茶艺师协会专家刘明明等五位嘉宾对茶馆用茶食行业痛点与解决方案进行研讨。


会议的最后,由中国工程院院士刘仲华总结,此次论坛水平高、内容丰富,对文化、产业、科技领域都有很好的启发。中国未来茶食品的发展需把握茶食品安全、颜值、风味、功能四大关键点,采用茶叶的大规模原料去寻找食品的大载体,两者融合真正生产出影响消费者的大产品。科研单位、茶企、茶馆应形成高强度的协同合作、紧密联系,将茶资源价值最大化,茶食是具有广阔空间的领域。

自古以来,茶与茶食,相得益彰。当茶与食品相遇,当茶食与茶馆相遇,将会碰撞出怎样的火花,本次论坛给出了完美的诠释。通过探讨茶馆专用茶食的行业需求与痛点、难点,为从业者搭建了茶馆、茶楼与食品生产企业、营销企业、科研机构、协会组织等强链、补链、延链的沟通渠道,为推动茶食行业的高质量发展建言献策,共谋发展大计。

来源:中国茶叶加工

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